Coluna do Henrique Varella – Gordura na comida, sim!
As informações sobre os conceitos de alimentação saudável continuam mudando, e dessa vez, a notícia muito me felicita. E acredito que a praticamente todos os estômagos famintos desse mundo. Afinal, o ingrediente mais importante, o mais temido, o transmissor insubstituível de sabor ao alimento de todos os tempos está agora “liberado”. É o que diz em seu livro The big fat surprise (A grande e gorda surpresa), a jornalista americana Nina Teicholz.
Na revista Época do ultimo dia 04 de agosto a capa traz a matéria “Gordura sem medo”, mostrando que novas pesquisas reabilitam o uso da manteiga, do torresmo e do ovo, sabores que as recomendações médicas há algum tempo vem nos orientando evitar.
A história da condenação da gordura começou em 1937 quando dois bioquímicos da Universidade de Columbia relacionaram o consumo de gordura aos altos índices de colesterol no sangue. Em 1952 os estudos mostravam a relação da gordura no sangue a doenças cardíacas. Em 1955, após o ataque cardíaco do presidente Dwight D. Eisenhower, os EUA buscavam a cura para sua principal causa de morte. Foi então que começaram as publicações com recomendações sobre dietas com baixo consumo de gordura saturada.
Em 1972, o cardiologista americano Robert Atkins publicou o livro A dieta revolucionária do Dr. Atkins, rica em gorduras animais e pobre em carboidratos. No final dos anos 1970 e início dos anos 1980 os manuais recomendavam que substituíssemos as carnes vermelhas e ovos por frutas, vegetais e carboidratos. Em 1995 o número de diabéticos subiu de 30 milhões para 135 milhões, segundo a Organização Nacional de Saúde e em 2011 chegamos a meio bilhão. Então, a dieta da moda passou a ser a paleolítica e a mediterrânea, pobres em carboidratos, até que, novas pesquisas, em 2013, numa revisão de estudos divulgada pela Universidade de Cambridge, mostram que a gordura saturada não é a grande vilã de nossa alimentação.
Para resumir, após esmiuçar por 6 anos as pesquisas que condenaram a gordura, Nina apresentou suas dúvidas aos pesquisadores e reuniu dados que demonstrassem os erros e acertos na ciência da gordura ao longos dos anos. A primeira ideia defendida era de que ao comer menos carnes, ovos e queijos, que são alimentos altamente nutritivos, a sensação de saciedade diminui, evitando-se assim o consumo de alimentos menos nutritivos, como os biscoitos e barras de cereais.
A segunda ideia defendida por Nina, e a mais polêmica, é a de que as pesquisas que serviram como fundamento para condenar a gordura foram inconclusivas, relata falhas na amostragem e no método usado e revela parte das conclusões não divulgadas, que alteram o sentido do resultado publicado.
Por que a contradição? A ciência da alimentação e da saúde encontra dificuldade para aplicar uma metodologia de pesquisa a fim de estabelecer uma relação entre causas e efeitos da gordura em nosso organismo eficiente. Para o sucesso a pesquisa precisa isolar fatores como o estilo de vida ou a predisposição genética, entre tantas outras variáveis, de cada indivíduo, além de ser necessário o fornecimento dos alimentos consumidos e o acompanhamento de centenas de pessoas por anos, o que é inviável. Segundo indicam, os experimentos são caros e difíceis de controlar. Sabe-se que é necessário um numero muito maior de estudos, sob diferentes condições, para comprovar ou negar uma tese, o que pode levar décadas.
As duas regras mais importantes sobre a nossa alimentação talvez estejam relacionadas à quantidade e à qualidade dos alimentos: devemos comer não em excesso e evitar os alimentos industrializados. Por isso: cozinhe em casa! Esta é a melhor das dicas.
Para mim, umas das gorduras mais saborosas que existe é a do foie gras, ou seja, do fígado gordo de pato, também considerado umas das maiores iguarias da culinária francesa, um paladar suave e amanteigado que me causa arrepios. Mas esse assunto a gente deixa para uma próxima oportunidade… Agora, vou sair por ai batendo a colher na panela e contando a novidade pelas ruas.
Autor: Henrique Caldas Varella – Chef de cozinha no Restaurante Oswaldinha Gastronomia, formado pela Faculdade Estácio de Sá – BH
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