Coluna do Henrique Varella – Gosto pela gastronomia
Para o início de nossas conversas gostaria de chamar a atenção não para um prato ou ingrediente, mas para o que decide quais serão nossas escolhas, inclusive as gastronômicas: O gosto!
Como não nos deixa esquecer, o velho dito, “gosto não se discute, cada um tem o seu” é a grande demonstração que damos sobre o quanto nossas escolhas nos são importantes e difíceis de remediar. Portanto é um assunto que merece nossa atenção.
Sempre justo, o apelo da frase precisa logo ser atendido, afinal, ninguém acha que vale mais a pena mudar o gosto de um amigo a perder sua amizade. Mesmo que isso possa gerar novas e boas sensações. Não vamos nos arriscar, mas podemos lançar aqui algumas ideias sobre o gosto para aqueles que pensam que o mesmo seja algo tão curto que mereça uma frase tão simples para justificá-lo.
O gosto, pelo qual apreciamos tudo o que é sápido (dotado de sabor) e esculento (serve de alimento), faz parte dos nossos sentidos e podemos contar no mínimo seis: visão, audição, olfato, gosto, tato e genésico (ou amor físico).
Assim podemos pensar em qual seria o propósito da ação dos sentidos e começar a refletir sobre o poder do gosto em nossas vidas. Um componente que tem sua mecânica própria, que recebe a influência do olfato, que emite as mais diversas sensações e nos acomete pelo menos uma vez por dia. Claro, estamos tratando do gosto por comidas e bebidas.
Será mesmo que nossos gostos não podem e não devem ser mudados, já que a natureza foi tão engenhosa e trabalhou com tanto cuidado para nos favorecer? Afinal, diferentemente dos outros animais, somos os únicos a não se alimentar somente por razões nutritivas, nosso prêmio adicional são os prazeres ocasionados justamente pelo gosto.
Assim como podemos ter um armário repleto de cores, cortes e modelos dos mais variados estilos, será que investimos com igual diversidade e entusiasmo em nossos pratos?
Não acho que devemos deixar para trás nada do que optamos até hoje, mas sou super a favor de anexarmos, ampliarmos e desenvolvermos nossos gostos.
É evidente o quanto a diversidade nos é recomendável, por ser saudável e favorecer a manutenção da vida, fundamento, inclusive, para a existência do gosto.
É um pouco frustrante, para nós cozinheiros, perceber que uma pessoa só come ou não come determinado ingrediente e que aquilo irá se repetir para sempre. Nosso campo de ação está limitado.
Brillat Savarin, em “A Fisiologia do Gosto”, nos diz que em suas primeiras sensações o homem viu sem precisão, ouviu confusamente, cheirou sem discernimento, comeu sem saborear e gozou com brutalidade. E ainda.
“Mas, como essas sensações têm por centro comum a alma, atributo especial da espécie humana e causa sempre ativa de perfectibilidade, elas foram refletidas, comparadas, julgadas; e prontamente os sentidos passaram a ajudar uns aos outros, para a utilidade e bem-estar do eu sensitivo, ou, o que é a mesma coisa, do indivíduo.”
A dica é inovar, procurar e misturar novos ingredientes e sabores, se permitir e se entregar a novas sensações, sempre em busca de sentir novos prazeres. Sem dúvida a culinária tem muito mais a oferecer se dermos a ela novas oportunidades.
Autor: Henrique Caldas Varella – Chef de cozinha no Restaurante Oswaldinha Gastronomia, formado pela Faculdade Estácio de Sá – BH
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O gosto passa por todos os sentidos do seu corpo, é uma sensação de prazer, entre misturas do que é doce, leve, forte, intenso… passa pelo sentir. É um momento de intimidade com seu próprio desejo.
A culinária é uma arte inigualável, é conseguir despertar uma infinidade de sensações em um único momento, trazer lembranças, construir histórias e memórias. Parabéns, meu amigo! bjs