Coluna do Henrique Varella – Culinária mexicana é super bacana
Ontem aguardando o começo do jogo entre Brasil e México, pela Copa do Mundo, parei para pensar as coisas boas que o país mexicano me remete. E inevitavelmente o que me ocorreu em primeiro lugar, não, não foi a gastronomia – mas bem q podia ser -, mas sim a turma do Chaves, afinal, eu e meus amigos crescemos mais felizes graças a eles.
Mas o México é um país muito interessante além dessa turminha mucho louca, lá estão praias, piscinas naturais, grutas e paisagens das mais belas registradas em todo o mundo, entre elas a playa del Norte, Isla Mujeres, playa del Amor, Cabo San Lucas e a gruta com piscina Cenote Ik Kil.
A culinária mexicana só veio me chamar atenção num período um pouco mais tarde da minha vida e mesmo assim quando a descobri foi identificação total à primeira vista, pois, como no Brasil, por lá existe uma grande variedade de ingredientes e sabores. Não acreditam? Em 2010 a Unesco inscreveu a culinária tradicional mexicana na lista do Patrimônio Cultural Intangível da Humanidade. É (guaca) mole? Então, vamos lembrar um pouco sobre essa história agora.
O reconhecimento por parte da Unesco foi devido ao modelo cultural que inclui práticas agrícolas e técnicas culinárias milenar como a nixtamalização do milho, um processo de cozimento e maceração do milho maduro em solução alcalina de cal, um processo que facilita a moagem, melhora o sabor, o aroma e o valor nutritivo do milho.
Outro momento em que a culinária também aparece como Patrimônio da Humanidade é no Dia dos Mortos, celebração de origem indígena, que honra os seus defuntos. Pode parecer um pouco estranho à nossa cultura, mas, lá, se comemora o 2 de novembro com criações feitas com comida.
A base milenar da culinária mexicana recebe forte influência do período pré-colombiano que fez parte do início da história cultural de lá. Desde 8.000 anos a.c seu povo cultivava milho, feijão, pimentas, tomate, abóbora, abacate, cacau e baunilha.
Os conquistadores espanhóis que vieram depois trouxeram consigo arroz, carne de vaca, vinho, cabras, porcos, galinhas, orégano, salsa, canela e outras especiarias, além de vegetais e frutos.
A atual culinária mexicana mistura tradições, ingredientes e criatividade da base nativa americana, com misturas indígena e espanhola. A quesadilla é um exemplo, tortilla feita à base de milho e queijo, com carne de vaca, galinha ou porco. A contribuição indígena nesse caso é o chilli, ou seja, as pimentas e pimentões. No México assim como no Brasil, as práticas alimentares variam de acordo com cada região. Ao norte come-se pratos à base de carne, enquanto o sudeste é conhecido por pratos condimentados, com legumes e galinha.
Pela proximidade com o sudoeste dos Estados Unidos surgiu a culinária tex-mex.
Pelo menos uma vez 99% da população mexicana já experimentaram o mole (molho), um exemplo é o guacamole (foto), molho ou condimento à base de abacate. No entanto, há outro mole indispensável entre os mexicanos, o mole poblano, molho típico do estado de Puebla, preparado com vários tipos de malagueta e com chocolate, geralmente acompanha carne de peru (guajolote), servidos em casamentos, aniversários e no Natal.
Em segundo e terceiro lugar na preferência mexicana está o pozole, uma sopa ou guisado de milho e carne de porco e a cochinita pibil, uma preparação baseada em carne de porco marinada com achiote, tipicamente avermelhada, e tradicionalmente cozida num “forno de terra”.
Outros pratos tradicionais são a machacha, birria, burrito, carnitas, chilaquiles, enchilada, fajita, frijoles refritos, nachos, nopales, pico de gallo e muitos outros (a vontade que dá é a de ficar aqui escrevendo todos eles, com todos os detalhes que cada prato têm…).
Não poderíamos deixar de lembrar as tradicionais e deliciosas bebidas mexicanas, como a tequila, as cervejas, michelada, mezcal, pulque (bebida tradicional dos astecas), água de jamaica, água de tamarino e tantas outras.
Quero dedicar esse texto ao meu way (brother) mexicano, Omar Trejo.
Autor: Henrique Caldas Varella – Chef de cozinha no Restaurante Oswaldinha Gastronomia, formado pela Faculdade Estácio de Sá – BH
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