Coluna do Henrique Varella – Especiarias por todas as partes
No livro Terra Papagalli, o personagem Cosme Fernandes, o Bacharel da Cananéia (cidade litorânea de São Paulo), um dos desterrados que chegaram ao Brasil nos primeiros anos do descobrimento, (e que “aprendeu que nesta terra é preciso dar presentes sem parcimônia, fazer alarde de qualquer dificuldade, que não há quem troque honradez por honraria”), ao passar por um longo período de monotonia filosofando desenvolveu a teoria de que são dois os órgãos que comandam os homens, o cérebro e o estômago.
Segundo Bacharel, o cérebro é a morada das idéias altas, como os raciocínios e as deduções, e o estômago é onde se abrigam as idéias baixas, como a sede e o calor, a fome e o frio, o ódio e paixão. E as respostas para essas ideias terem moradas diferentes ele explica:
“… quando sentimos fome ou sede, é enchendo o estômago que a cessamos. Também o frio diminui se comemos e nos refrescamos ao mandar líquidos para as vísceras. Do mesmo modo, a paixão nos dá frio na barriga e, quando é ódio o que sentimos, embrulha-nos o estômago.”
“E que todas essas coisas, o frio e a fome, a sede e o calor, o ódio e a paixão, nada mais são do que apetites, seja de roupas ou comida, água ou vento, vingança ou coito e, como sabe qualquer parvo, os apetites têm lugar no estômago.”
O livro nos remete ao comércio de especiarias, um fator importante para o início da Era dos descobrimentos.
As civilizações asiáticas desenvolveram o comércio de especiarias desde a antiguidade e o mundo greco-romano deu-lhe continuidade, comerciando ao longo das chamadas “rota do incenso” e “rota romana da índia”, interligando e influenciando os povos e as culturas ao longo do tempo, movendo a economia mundial desde o fim da Idade Média até os tempos modernos.
Durante alguns períodos da história as rotas terrestres de caravanas foram bloqueadas e, impedidos de passar, os mercadores eram forçados a encontrar rotas alternativas. Colombo descobriu a América, pois o projeto espanhol apostou num ciclo de navegação que passasse pelo Ocidente.
Em 18 de maio de 1498 Vasco da Gama foi o primeiro europeu a chegar à Índia, por via marítima e ciclo oriental, recebido em Calecute por um Samorim, um soberano imperador, que possuía o controle comercial da época, entregou-lhe uma carta do rei de Portugal a oferecer aliança e relações comerciais.
Porém diante à hostilidade dos habitantes de Calecute com sua frota, Cabral reagiu com grande violência, e naquela batalha morrera Pero Vaz de Caminha, que estava na Índia como escrivão da feitoria portuguesa. E o que poderia ter sido um dos entrepostos mais lucrativos no Oriente terminou com a invasão da cidade e o massacre da população.
Especiarias são produtos que têm origem vegetal (flor, fruto, caule, raiz, semente, casca), de aroma ou sabor acentuados, devido aos óleos essenciais. Diferentemente das ervas aromáticas, onde se utilizam as folhas.
Além de utilizadas na culinária, como tempero e conservante de alimentos, as especiarias são utilizadas em farmácia, na preparação de óleos, afrodisíacos, ungüentos, cosméticos, incensos e medicamentos.
Sua grande durabilidade, resistência a mofos e pragas, tornara possível e próspero seu comércio, as mercadorias podiam suportar meses e longos tempos de estocagem e travessias, por terra ou mar, e não perdiam as qualidades aromáticas e medicinais. Elas já foram usadas como moeda, constituíam dotes, heranças, reservas de capital e divisas de um reino, pagavam serviços, impostos, dívidas, acordos e obrigações religiosas, além de se presentear e subornar os magistrados com as especiarias.
As mais conhecidas de nós talvez sejam a pimenta do reino, noz moscada, cravo da índia, canela, anis estrelado, coentro, mostarda, açafrão, páprica, cúrcuma, cominho, erva doce, alho, cebola. E como bem descreve uma grande e encantadora amiga, “acho sedutor, inebriante, se fechar os olhos, consegue flutuar nos aromas, é uma delícia”.
Autor: Henrique Caldas Varella – Chef de cozinha no Restaurante Oswaldinha Gastronomia, formado pela Faculdade Estácio de Sá – BH
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