Coluna do Henrique Varella – Trufa, o diamante da cozinha
A trufa ou túbera é o nome popular dos corpos frutíferos subterrâneos das espécies de Tuber, um gênero de fungos da família Tuberaceae. Este fungo ou cogumelo subterrâneo, que já foi considerado um objeto misterioso, é a quintessência do Umami: sensual, apaixonante, preciosa e mágica.
Provei a trufa pela primeira vez em meu estágio obrigatório da faculdade, no restaurante Vecchio Sogno, em Belo Horizonte. No Vecchio, o chef Zezinho preparava uma Lingüiça Trufada, um picado de lingüiça de porco, cogumelo Paris, com creme de leite e manteiga de trufa, além de cebola, alho e ervas finas, delicioso acompanhamento para massas e algumas carnes, como o filé mignon.
Chegou a estar no cardápio do Oswaldinha quando inauguramos, na ocasião fizemos ravioli recheados com esse preparo, servido com creme de fonduta de queijo. Não tivemos muita sorte com a saída desse prato e foi então substituído. Pelo alto valor que tem no mercado, não pudemos nos dar o luxo de mantê-lo no cardápio. O que não diminuiu meu entusiasmo pelo prato, nem pelo ingrediente.
No O Dávida, quando trabalhei com o chef Felipe Rameh, fazíamos um carpaccio com lâminas de trufa e parmesão, temperados com o azeite da trufa e uma delicada pitada de sal, uma delícia que marca na memória: leve e refrescante, com aroma e sabor inesquecíveis!
A história conta que o cogumelo vem sendo consumido pelo homem há mais de três mil anos e há nele uma crença de que produz um poder cujo exercício é acompanhado dos mais doces prazeres. Segundo Brillat-Savarin, a trufa provoca lembranças gulosas e eróticas tanto em homens quanto mulheres.
O autor do livro “A Fisiologia do Gosto” atribuiu a esta matéria-prima a virtude de instigar os mais doces prazeres e submeter o paladar aos caprichos dos sentidos. De acordo com o autor, as trufas podem, em certas ocasiões “tornar as mulheres mais tenras e os homens mais amáveis”.
Antigamente, por volta de 1780 elas ainda eram raras em Paris e só eram encontradas em pequenas quantidades no hotel des Américains e no hotel de Provence. O peru trufado era um objeto de luxo, presente apenas na mesa dos grandes nobres e das grandes cortesãs.
Sua glória teve apogeu em 1825, pois não havia banquete em que ela não estivesse presente em pelo menos um prato. Um prato de entrada se apresentava mal sem sua presença. Os romanos apreciavam as trufas que vinham da Grécia, da África e principalmente da Líbia, que eram muito procuradas, pois eram ao mesmo tempo mais delicadas e mais perfumadas.
Seu consumo até então reduzido, teve multiplicação quando todo reino, e não somente os nobres, passaram a requisitar sua presença e os comerciantes de comestíveis tiveram que aumentar o empenho em procurá-las, já que se pagavam muito bem por elas.
Existem mais de 100 tipos de trufas, colhidas em cerca de 12 países, e apenas 5 são comercializadas. As mais conhecidas são a trufa branca (Tuber magnatum), a trufa negra (Tuber melanosporum) e a trufa de verão (Tuber aestivum).
Elas nascem sob a terra, a uma profundidade de 10 a 40 centímetros, próximo à raiz de carvalhos e castanheiras. Possuem aspecto de mármore negro e bege. O trufeiro, especialista em trufas, é quem revolve a terra e retira a trufa do solo. Muito importante que seja sem quebrá-la nem ferir-lhe a superfície, pois ela só terá valor se as suas características originais forem preservadas.
A colheita é feita com porcos ou cães adestrados que as localizam por meio do olfato.
Elas crescem ao criar uma relação de simbiose entre suas raízes (micelenium) e as raízes de árvores. Na trufa branca, sua cor é amarelo sujo, indo para o bege, lembrando marfim velho. A superfície é lisa. A trufa negra é enrugada, com uma cor negro-amarronzada.
As trufas negras exalam aroma menos acentuado e tem superfície mais rugosa e ao contrário das brancas, podem ser lavadas em água e conseguem ser cultivadas. Elas são encontradas entre a França, Espanha, e Itália. E sua região mais famosa é o Condado de Périgord, na França, e Savigno, na Itália.
Até então antes nunca havia sido possível a produção das trufas, porém, recentemente, após anos de pesquisa, nasceu o carvalho-trufeiro (chene-truffier), que para não perder todo seu encanto, leva ainda uns oito até ser desenvolvido e colhido . Várias regiões de cultivo foram instaladas em Reino Unido, Estados Unidos, Espanha e Suécia, e também no hemisfério sul na Austrália, Nova Zelândia e Chile.
Devido à sua raridade a trufa negra já foi chamada de “Diamante Negro” ou “Pérola Negra”.
Não sei se todo mundo sabe, mas o nome do doce trufa de chocolate vem da semelhança entre eles, tanto no formato, cor e no pó de cacau que envolve o doce, assim como no cogumelo que ao ser retirado do solo está sujo de terra.
A trufa sempre foi um dos ingredientes mais caros da gastronomia, se não o mais. Mas em 2014, graças a chuvas excepcionalmente fortes do verão e a um volume recorde de fungos, houve queda de 37% no seu valor, e cem gramas estão custando 220 euros, contra 350 euros no ano passado e 500 euros em 2012.
Convido vocês a conhecerem um pouco mais dessa interessante iguaria com o gastrônomo Paulo Lima, formado em Ciências Gastronômicas, em Parma, na Itália, hoje diretor da LA Organic, marca internacional de azeites extravirgem orgânico, e que teve a oportunidade de estudar e conhecer de perto a trufa:
http://estilogourmand.blogspot.com.br/2009/03/o-diamante-da-cozinha_16.html
Autor: Henrique Caldas Varella – Gastrônomo, formado pela Faculdade Estácio de Sá – BH
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